Dans le numéro de mai 2018 de Şalom Dergi, Dalia Maya a consacré sa chronique « İsimsiz » à ma mère Müjgan Yurtseven et à moi. Ce n’est pas un entretien sur mon métier de sommelière : c’est l’histoire de deux trajectoires imbriquées, d’une cuisine, et d’un palais qui s’y est formé. Le texte intégral se trouve aujourd’hui sur le site de l’autrice.
Il faut commencer par ma mère. Müjgan Yurtseven est née, ou presque, avec la faim d’apprendre ; selon sa propre formule, « toute ma vie s’est passée à apprendre quelque chose, et cela continue ». Elle a suivi des cours de langues tout en menant des cours de joaillerie comme une école à plein temps, jusqu’au diplôme ; ses pièces se sont vendues en France et aux États-Unis. Puis elle a prêté main-forte quelque temps à l’entreprise textile de mon père. Quand les choses se sont stabilisées et qu’on lui a dit « tu t’es beaucoup fatiguée, tu es libre maintenant », un vide s’est ouvert.
Je me suis mêlée de ce vide. Je lui ai dit que de sa culture culinaire sortirait un blog de cuisine, et j’ai insisté pendant près de deux ans ; entre-temps, je photographiais déjà ses tables et les partageais avec la mention de lieu « annemde / chez maman ». Avant même l’ouverture du blog, le magazine Sofra a frappé à la porte : « Nous voulons vous consacrer six pages, nous dresseriez-vous une table de réception ? » Ensuite Maria Ekmekçioğlu lui a demandé une recette pour un magazine grec ; ma mère et sa recette ont fait la couverture. Le blog a fini par naître, et c’est moi qui l’ai nommé : Chez Maman (annemde). À l’heure de l’entretien, elle approchait les 17 000 abonnés sur Instagram et signait la rubrique cuisine de HT Hayat.
D’où vient cette cuisine ? Des aînés, et de l’observation. Dans la ferme de sa grand-mère paternelle, traversée par le Kızılırmak, elle regardait chaque été ses tantes traire les vaches et battre l’ayran pendant qu’on étalait le su böreği à côté ; elle tient la table de Diyarbakır du mari de sa tante, originaire de là-bas, et la cuisine de Roumélie du four que sa grand-mère maternelle tenait à Zara. Aujourd’hui elle fait aussi bien italien que français ou extrême-oriental : « Chez Maman, cela veut dire que ce qui cuit dans la maison de ma mère cuit dans ma cuisine. » Il n’y a pas de région.
On s’attend à ce qu’un enfant grandi au milieu de ces odeurs soit gourmand ; chez moi ce fut l’inverse. J’étais un enfant chétif qui ne mangeait ni ne buvait, et ma mère laissait du chocolat sur mon oreiller pour que je mange. Mais le peu que je mangeais devait être exactement juste : le fromage blanc serait de la chèvre d’Ezine au lait entier, sinon je n’y touchais pas. Jusqu’à mon départ pour la France, je n’avais pas cassé un seul œuf. La seule tâche que ma mère me confiait en cuisine, c’était de rouler les dolmas : « tes doigts sont fins, roule. » Et les içli köfte.
Le vin est entré à la maison par mon père. Il disait : « si tu dois boire, bois à notre table, à côté de nous » ; il posait un verre devant moi en annonçant « c’est notre fille qui choisira le vin », et je repassais aux sodas en deux minutes. Mes années d’université en France ont mis le vin et le fromage en permanence à l’ordre du jour, mais rien de tout cela n’était délibéré : l’événement de mon premier stage était celui d’une maison de vin, j’ai visité des vignobles à San Francisco, mon premier grand voyage a été la Toscane. De retour en Turquie, mon premier poste a été chef de produit chez Paul : moi qui ne mangeais pas, je faisais des macarons et je levais de la pâte à la maison.
Une semaine après avoir déposé ma candidature à la Chambre de commerce française, j’étais assistante du chef de marque chez le plus grand importateur de vin de Turquie. Figen Adıgüzel m’a jetée dans l’océan : j’ai dû apprendre, et l’envie a grandi. J’ai commencé à me former à l’extérieur, j’ai passé l’examen de niveau avancé du WSET avec mention, et un mois plus tard je devenais la première femme à concourir au Concours des Sommeliers de Turquie, où j’ai été classée. En 2010, j’ai représenté la Turquie au Concours des Jeunes Sommeliers en Espagne. Pour ne pas dépendre d’une seule marque, j’ai fondé Vinipedia en 2011 ; en 2012, à Liverpool, j’ai suivi le programme de sommelier certifié du Court of Master Sommeliers, première personne en Turquie à le faire, et j’ai ensuite contribué à ce que le programme soit amené en Turquie.
Il y a une autre chose sur laquelle j’ai insisté dans cet entretien, et elle vaut toujours : on prend encore la sommellerie pour du service en salle. Il est facile de se présenter comme « dégustateur » ; cela ne demande ni formation ni diplôme. Le sommelier, lui, exerce un vrai métier, dont on passe la certification. Chez moi, l’acuité du palais précède même le métier : je voyage beaucoup, je mange beaucoup, mais si un plat n’est pas bon, je ne peux pas le manger. C’est sans doute pour cela que je ne mangeais pas enfant ; c’est aussi pourquoi les accords et les nuances d’arômes comptent chez moi de façon démesurée.
Nous avons également tourné ensemble pour la télévision française. La convaincre n’a pas été simple, elle a répondu « impossible, j’ai des invités » ; finalement on a visité la ville un jour et cuisiné à la maison le lendemain. L’émission passe toujours en France : cette année-là, dans un tramway, une jeune femme assise en face d’elle l’a reconnue et lui a dit « si je suis à Istanbul en ce moment, c’est à cause de vous ». Le texte se termine sur deux phrases. De ma mère aux filles : « Ayez votre bracelet d’or. Et non pas selon ce que diront les autres ; ayez confiance en vous et faites le métier que vous aimez. » De moi aux mères : « Soyez amies avec votre fille. » Dalia Maya ajoute la sienne : malgré la vie urbaine rapide, la culture culinaire se rediffuse chez les jeunes par Chez Maman : « puisse la culture du vin suivre. » Cette phrase-là, je la garde.