Şalom Dergi’nin Mayıs 2018 sayısında Dalia Maya, «İsimsiz» köşesini annem Müjgan Yurtseven’le bana ayırdı. Bu, şarap mesleğim üzerine yapılmış bir söyleşi değil: iç içe geçmiş iki yolculuğun, bir mutfağın ve o mutfakta şekillenen bir damağın hikâyesi. Yazının tam metni bugün yazarın kendi sitesinde duruyor.
Önce annemden başlamak gerekiyor. Müjgan Yurtseven neredeyse öğrenme açlığıyla doğmuş biri; kendi cümlesiyle, «bütün hayatım hep bir şeyler öğrenmekle geçti, hâlen de devam ediyor». Bir yandan lisan kurslarına gitmiş, bir yandan mücevher kurslarını tam zamanlı bir okul gibi takip edip bitirmiş; tasarladığı parçalar Fransa’da ve Amerika’da satılmış. Sonra bir dönem babamın tekstil işine el verdi. İşler rayına oturup «çok yoruldun, artık serbestsin» dendiğinde ortaya bir boşluk çıktı.
O boşluğa ben karıştım. Annemin mutfak kültüründen bir yemek blogu çıkacağını söyleyip yaklaşık iki yıl ısrar ettim; o sırada ben zaten onun sofralarını fotoğraflayıp «annemde / chez maman» konum bildirimiyle paylaşıyordum. Blog daha açılmadan Sofra dergisi kapıyı çaldı: «Size altı sayfa ayırmak istiyoruz, bize bir davet sofrası hazırlar mısınız?» Ardından Maria Ekmekçioğlu Yunanistan’daki bir dergi için tarif istedi; annem ve tarifi derginin kapağına çıktı. Blog sonunda açıldı, adını da ben koydum: Chez Maman (annemde). Söyleşi sırasında Instagram’da 17 bine dayanmıştı ve HT Hayat’ta yemek yazıyordu.
Peki bu mutfak nereden geliyor? Büyüklerden, ve seyrederek. Babaannesinin, içinden Kızılırmak akan çiftliğinde her yaz halalarının inek sağıp yayık ayranı yaptığını, öbür tarafta su böreği açıldığını izlemiş; teyzesinin Diyarbakırlı eşinden Diyarbakır sofrasını, anneannesinin Zara’da işlettiği fırından Rumeli mutfağını almış. Bugün İtalyan da, Fransız da, Uzak Doğu mutfağı da yapıyor: «Chez Maman demek, benim anne evimde ne pişiyorsa benim mutfağımda o pişer demek.» Yöre yok.
Bu kadar kokunun içinde büyüyen çocuğun yemeğe düşkün olması beklenir; bende tam tersi oldu. Çelimsiz, yemeyen içmeyen bir çocuktum, annem yiyeyim diye yastığıma çikolata bırakırdı. Ama az yediğim her şeyin tam kıvamında olması gerekiyordu: beyaz peynir tam yağlı Ezine keçi olacaktı, yoksa yemezdim. Fransa’ya okumaya gidene kadar bir tane yumurta kırmışlığım yok. Mutfakta annemin bana verdiği tek iş dolma sarmaktı: «parmakların ince, sen sar.» Bir de içli köfte.
Şarap eve babamla girdi. «İçeceksen bizim soframızda, bizim yanımızda iç» derdi; «şarabı kızımız seçecek» deyip önüme bir kadeh koyardı, ben de iki dakikada meşrubata geçerdim. Üniversite Fransa’da geçince şarap ve peynir zaten sürekli gündemdeydi, ama hiçbiri bilinçli değildi: ilk stajımda düzenlediğimiz etkinlik bir şarap firmasınındı, San Francisco’da bağ gezdim, ilk büyük seyahatim Toscana’ya oldu. Türkiye’ye dönünce ilk işim Paul’de ürün müdürlüğü oldu; yemek yemeyen ben, evde makaron yapıyor, hamur mayalıyordum.
Fransız Ticaret Odası’na başvurduktan bir hafta sonra Türkiye’nin en büyük şarap ithalatçısında marka müdürü asistanıydım. Figen Adıgüzel beni okyanusa attı: hem öğrenmek zorunda kaldım hem hevesim arttı. Dışarıdan eğitim almaya başladım, WSET’in İleri Seviye sınavına girip takdirle geçtim, bir ay sonra da Türkiye Sommelier Yarışması’na katılan ilk kadın oldum ve derece aldım. Ardından 2010’da İspanya’daki Genç Sommelier’ler yarışmasında Türkiye’yi temsil ettim. Tek bir markaya bağlı kalmamak için 2011’de Vinipedia’yı kurdum; 2012’de Liverpool’da Court of Master Sommeliers’in sertifikalı sommelier programına katıldım, bu programı Türkiye’de yapan ilk kişi oldum ve sonrasında programın Türkiye’ye getirilmesine vesile oldum.
Söyleşide üstünde durduğum bir şey daha var, hâlâ geçerli: sommelier’lik garsonluk sanılıyor. «Degüstatörüm» diye gezmek kolay, tadımcı demek, bir eğitimi ya da diploması yok. Sommelier ise sertifikası alınan gerçek bir meslek. Damağın keskinliği de meslekten önce geliyor bende: çok geziyorum, çok yiyorum, ama bir yemek lezzetli değilse yiyemiyorum. Muhtemelen çocukken yemememin sebebi de buydu; eşleşmeler ve koku nüansları bu yüzden bende olağanüstü önem kazanıyor.
Annemle bir de Fransız televizyonuna birlikte çekim yaptık. Onu ikna etmek kolay olmadı, «olmaz, misafirim var» dedi; sonunda bir gün gezildi, bir gün evde yemek yapıldı. Program Fransa’da hâlâ yayınlanıyor: o sene tramvayda karşısındaki bir kız annemi tanıyıp «şu anda İstanbul’a gelme nedenim sizsiniz» demiş. Yazı iki cümleyle bitiyor. Annemden kızlara: «Altın bileziğiniz olsun. Kim ne der diye değil; kendinize güvenin ve sevdiğiniz işi yapın.» Benden annelere: «Kızınızla arkadaş olun.» Dalia Maya da kendi cümlesini ekliyor: yemek kültürü, hızlı şehir yaşamına rağmen Chez Maman üzerinden gençler arasında yeniden yayılıyor: «darısı şarap kültürünün başına.» O cümleyi alıp saklıyorum.