The Guide Istanbul m’a consacré ses pages vin dans son numéro de mars et avril 2012. L’entretien était signé Yeşim Yenmi, et la mention sous le titre disait « Wine Coach & Owner at Vinipedia Wine Consultancy ». Vinipedia n’avait pas encore un an. J’y décrivais le métier en deux moitiés qui n’ont pas changé depuis : le conseil professionnel aux restaurants, pour leur carte et pour leurs équipes, et les événements destinés à ceux qui veulent simplement mieux boire, c’est-à-dire des dégustations, des dîners thématiques construits sur des accords mets et vins, et des soirées d’entreprise. Je commençais aussi à organiser des voyages du vin dans les deux sens, à l’arrivée comme au départ, avec l’idée de mettre l’histoire et la gastronomie sur le même itinéraire : Istanbul d’abord, puis la Thrace, puis la côte égéenne, et la Cappadoce ensuite.
Le magazine a demandé comment j’en étais arrivée là. J’ai fait un lycée français à Istanbul, puis l’université à Nice, et c’est là que le vin a commencé à m’intéresser ; j’ai visité énormément de domaines en France et en Italie pendant ces années. De retour en Turquie, je suis entrée chez ADCO comme assistante chef de marque et j’y ai beaucoup appris. Ce que j’y ai appris d’essentiel, c’est que j’aime le vin : c’est pour cela que j’ai commencé à suivre des formations, puis passé le certificat avancé du Wine & Spirit Education Trust britannique. En 2010, je suis devenue la première femme à concourir au Concours turc des sommeliers, où je suis arrivée deuxième, et la même année je suis allée en Espagne représenter la Turquie au Concours international des jeunes sommeliers organisé par la Chaîne des Rôtisseurs, où j’ai fini quatrième sur douze. Après avoir travaillé dans plusieurs entreprises du secteur, j’ai décidé de me mettre à mon compte.
Est venue ensuite la question que j’aime : ce qui avait changé dans le vin turc au cours des cinq années précédentes. Beaucoup de choses, et plutôt en bien. Les vins importés étaient bien plus nombreux et étaient devenus un peu moins chers, la fiscalité étant passée à un taux forfaitaire, ce qui rendait les bouteilles les plus chères plus abordables. Les petits domaines se multipliaient, ce qui est le signe le plus clair que la production locale avait changé. Les grands acteurs locaux avaient amélioré leur qualité et lancé leurs propres gammes boutique. Résultat : plus de qualité dans le secteur, et des consommateurs qui apprenaient à en demander.
J’ai été tout aussi claire sur ce qui freinait le secteur, et je dirais les mêmes choses dans le même ordre. L’alcool ne pouvait pas être vendu sur internet. Les frais de référencement dans les grandes surfaces étaient trop chers pour les petits producteurs, qui ne pouvaient donc pas mettre facilement leur vin sous les yeux d’un acheteur, et cela se sentait surtout dans les villes moyennes, où il y avait des gens qui voulaient du bon vin sans moyen simple d’en acheter. La vente en ligne compte précisément pour ces producteurs et pour ces buveurs. À cela s’ajoutaient les taxes à l’importation et une lourde paperasse, un personnel de salle souvent mal formé, ce qui pénalise le client comme le secteur, et les accords de sponsoring entre grands producteurs et restaurants, qui laissaient très peu de place aux producteurs boutique.
Ce qui m’enthousiasmait le plus, c’était la rencontre de deux savoirs. Beaucoup de conseil étranger arrivait alors en Turquie. La position que je défendais à l’époque est celle que je défends encore : les producteurs locaux doivent apprendre leur propre terroir et leurs propres cépages, et ils doivent aussi s’appuyer sur l’expérience de consultants qui ont vu davantage. Le bon résultat naît du mélange des deux. Il n’existait pas d’études d’œnologie en Turquie à cette époque, mais des gens qui avaient étudié le génie alimentaire ici partaient faire un master d’œnologie à l’étranger et revenaient, ce qui était très bon pour le secteur. Plus d’entreprises, plus de producteurs, plus de concurrence, et une amélioration rapide sur toute la ligne, comme on n’en voyait pas en Europe.
On m’a demandé quels vins et quels domaines surveiller, et j’ai cité des noms. Barbare et Urla étaient les deux à suivre. Chateau Kalpak à Şarköy et Çamlıca à Kırklareli expérimentaient de nouveaux cépages et devaient arriver sur le marché cette année-là. Tomurcukbağ travaillait avec des levures indigènes sur le Kalecik Karası. À ceux qui voyagent pour la beauté du lieu plus que pour la bouteille, j’ai recommandé Urla, les vignes de Pendore à Salihli, dans la région de Manisa, les vignes de Şükrü Baran à Elazığ et le village de Hoşköy, très joli et doté de très belles vues. Vinolus, le premier domaine de Kayseri, j’en avais beaucoup entendu parler sans avoir encore eu l’occasion d’y aller.
Le magazine m’a aussi demandé d’établir trois listes de sept : blancs, rouges et rosés turcs. Ce sont des photographies de 2012 et il faut les lire ainsi, la plupart de ces millésimes ayant été bus depuis longtemps. Parmi les blancs figuraient le Kavaklıdere Côtes d’Avanos de Cappadoce et l’Umurbey Sauvignon Blanc de Tekirdağ ; parmi les rouges le Barbare Elegance de la vallée de Thrace et le Tomurcukbağ Trajan Reserve Kalecik Karası ; parmi les rosés l’Urla Serendias et le Paşaeli Çalkarası. J’ai ajouté une note pratique en bas de page, car une liste ne sert à rien si l’on ne trouve pas les bouteilles : les vins boutique étaient à chercher chez les cavistes spécialisés, tandis que les grandes maisons étaient déjà en rayon dans les supermarchés.
La dernière partie de l’entretien portait sur Istanbul plutôt que sur le vin, et j’y ai répondu honnêtement. J’aime tout de cette ville sauf la circulation. J’ai grandi à Etiler. Le vrai çiğ köfte, les plats à l’huile d’olive et les mezes, surtout les épicés. Le petit-déjeuner au bord de l’eau à Rumeli Hisarı. Ulus 29, où j’avais vu, année après année, le soin porté à la cuisine, au vin et au service, et puis Mikla, La Brise, Sunset et Giritli. La vue qui me manque est celle de Mikla, d’où l’on voit le Bosphore et la ville ancienne et nouvelle à la fois ; ce qui me manque quand je suis loin, c’est le fromage blanc turc. Mon idée du week-end, c’étaient les vignes de Tekirdağ et le Lavanda Hotel à Şile. En me relisant aujourd’hui, la phrase qui a le mieux vieilli ne parle ni d’une bouteille ni d’un restaurant : c’est celle qui dit qu’un producteur doit connaître son propre terroir. C’est encore l’argument que je défends.