The Guide Istanbul, Mart ve Nisan 2012 sayısının şarap sayfalarını bana ayırdı. Söyleşiyi Yeşim Yenmi yaptı; başlığın altındaki künye «Wine Coach & Owner at Vinipedia Wine Consultancy» diyordu. Vinipedia o sırada bir yaşında bile değildi. İşi o gün iki yarım hâlinde anlattım ve o iki yarım bugün de aynı: restoranlara listeleri ve ekipleri için verilen profesyonel danışmanlık, bir de sadece daha iyi içmek isteyenler için kurulan etkinlikler, yani tadımlar, yemek ve şarap uyumu üzerine kurulmuş temalı akşam yemekleri ve kurumsal geceler. O günlerde şarap turlarını iki yönlü, hem gelen hem giden misafirler için düzenlemeye başlıyordum; fikir tarihle gastronomiyi aynı güzergâha koymaktı: önce İstanbul, sonra Trakya, ardından Ege kıyısı, daha sonra da Kapadokya.
Dergi oraya nasıl geldiğimi sordu. İstanbul’da Fransız Lisesi’ne gittim, sonra Nice’te üniversite okudum; şarap ilgim orada başladı, o yıllarda Fransa ve İtalya’da pek çok bağ gezdim. Türkiye’ye dönünce ADCO’da marka müdürü asistanı olarak çalıştım ve orada çok şey öğrendim. Öğrendiğim asıl şey şarabı sevdiğimdi; eğitim almaya o yüzden başladım ve ardından İngiltere merkezli Wine & Spirit Education Trust’ın ileri seviye sertifikasını aldım. 2010’da Türkiye Sommelier Yarışması’na katılan ilk kadın oldum ve ikinci geldim; aynı yıl Chaîne des Rôtisseurs’ün İspanya’da düzenlediği Uluslararası Genç Sommelier’ler Yarışması’nda Türkiye’yi temsil ettim, on iki yarışmacı arasında dördüncü oldum. Sektörde birkaç şirkette çalıştıktan sonra kendi işimi kurmaya karar verdim.
Sonra sevdiğim soru geldi: Türk şarabında önceki beş yılda ne değişmişti. Çok şey, ve çoğu iyi yönde. İthal şarap çok daha fazlaydı ve vergi sistemi maktu orana geçtiği için bir miktar ucuzlamıştı; bu da pahalı şişeleri daha erişilebilir kılıyordu. Küçük üreticiler çoğalıyordu, ki bu yerli üretimin değiştiğinin en açık işaretidir. Büyük yerli oyuncular kalitelerini yükseltmiş ve kendi butik serilerini çıkarmaya başlamıştı. Sonuç sektörde daha fazla kalite, ve kaliteyi istemeyi öğrenen bir tüketiciydi.
Sektörün önünü tıkayan şeyler konusunda da aynı açıklıkta konuştum; bugün de aynı şeyleri aynı sırayla söylerim. Alkol internetten satılamıyordu. Büyük marketlerdeki raf bedelleri küçük üretici için fazla pahalıydı, yani şarabını alıcının önüne kolayca koyamıyordu; bu en çok küçük şehirlerde hissediliyordu, iyi şarap isteyen insanın olduğu ama onu almanın kolay bir yolunun bulunmadığı yerlerde. İnternet satışı tam da o üreticiler ve tam da o içiciler için önemli. Bunun üstüne ithalat vergileri ve hayli bürokrasi vardı, restoran salon ekipleri çoğu zaman yeterince eğitimli değildi, ki bu hem misafire hem sektöre zarar veriyor, ayrıca büyük üreticilerle restoranlar arasındaki sponsorluk anlaşmaları butik üreticiye çok az yer bırakıyordu.
En hevesli olduğum kısım iki tür bilginin buluşmasıydı. O dönemde Türkiye’ye epeyce yabancı danışmanlık geliyordu. O gün savunduğum şey bugün de savunduğum şey: yerel üretici kendi terroir’ını ve kendi üzüm çeşitlerini tanımak zorunda, ama daha çoğunu görmüş danışmanların deneyiminden de yararlanmalı. İyi sonuç ikisinin karışımından çıkıyor. O yıllarda Türkiye’de ünoloji eğitimi yoktu; ama burada gıda mühendisliği okuyanlar ünoloji yüksek lisansı için yurt dışına gidip geri dönüyorlardı, bu sektör için çok iyiydi. Daha fazla şirket, daha fazla üretici, daha fazla rekabet, ve Avrupa’da görülmeyen bir hızla her alanda düzelen bir tablo.
Hangi şaraplara ve hangi bağlara bakmak gerektiği soruldu, ben de isim verdim. Takip edilecek iki isim Barbare ve Urla’ydı. Şarköy’deki Chateau Kalpak ve Kırklareli’ndeki Çamlıca yeni üzümlerle deniyordu ve ikisi de o yıl piyasada olacaktı. Tomurcukbağ, Kalecik Karası’nda yabani mayayla çalışıyordu. Şişeden çok yerin güzelliği için yola çıkanlara Urla’yı, Manisa’nın Salihli ilçesindeki Pendore bağlarını, Elazığ’daki Şükrü Baran bağlarını ve çok şirin, manzarası çok güzel olan Hoşköy’ü önerdim. Kayseri’nin ilk bağı olan Vinolus’u ise çok duymuştum ama gitmeye henüz fırsat bulamamıştım.
Dergi ayrıca benden yedişerlik üç liste istedi: Türk beyazları, kırmızıları ve rozeleri. Bu listeler 2012’nin fotoğrafı ve öyle okunmalı, çünkü o yılların çoğu çoktan içildi. Beyazlarda Kapadokya’dan Kavaklıdere Côtes d’Avanos ve Tekirdağ’dan Umurbey Sauvignon Blanc vardı; kırmızılarda Trakya’dan Barbare Elegance ve Tomurcukbağ Trajan Reserve Kalecik Karası; rozelerde Urla Serendias ve Paşaeli Çalkarası. Sayfanın altına pratik bir not da ekledim, çünkü şişeler bulunamıyorsa listenin faydası yok: butik şarapları özel şarap dükkânlarında aramak gerekiyordu, büyük markalar ise zaten market raflarındaydı.
Söyleşinin son bölümü şaraptan çok İstanbul’la ilgiliydi ve dürüst cevap verdim. Trafiği dışında bu şehrin her şeyini seviyorum. Etiler’de büyüdüm. Gerçek çiğ köfte, zeytinyağlılar ve mezeler, özellikle acılı olanlar. Kahvaltı Rumeli Hisarı’nda su kenarında. Yıllar içinde yemeğine, şarabına ve servisine özen gösterildiğini gördüğüm Ulus 29; bir de Mikla, La Brise, Sunset ve Giritli. Özlediğim manzara Mikla’nınki, çünkü orada Boğaz’ı ve eski ile yeni şehri aynı anda görüyorsunuz; uzaktayken özlediğim şey ise Türk beyaz peyniri. Hafta sonu deyince aklıma Tekirdağ’ın bağları ve Şile’deki Lavanda Hotel geliyordu. Bugün geriye dönüp okuduğumda en iyi yaşlanan cümle bir şişeyle ya da bir restoranla ilgili değil: üreticinin kendi terroir’ını tanıması gerektiği cümlesi. Bugün de savunduğum şey bu.